mercredi 15 avril 2015

Fish Pie (Marco Pierre White)


Les émissions de la BBC sur la cuisine et la gastronomie sont absolument superbes... Je suis tombée sur une série du chef trois étoiles Marco Pierre White (le plus jeune chef à obtenir 3 étoiles Michelin et le premier trois étoiles Michelin britannique) qui après avoir gravi les sommets du Guide Michelin a accroché son tablier et remis ses trois étoiles. Il s'est ensuite consacré à la restauration en ouvrant plusieurs restaurants sans toutefois cuisiner sur place. Dans cette série, celui qui avait l'attitude d'une pop star durant sa montée fulgurante décide de faire valoir la cuisine britannique. Sa mission? Créer le dîner parfaitement britannique et faire valoir les produits du pays. Série divertissante tandis qu'on le suit dans sa quête des meilleurs produits. Une fois qu'il les tient, il interprète trois plats qui figureront éventuellement dans son banquet final, puis il les soumet au public qui décide lequel des trois fera partie du menu.


Comme plat principal, le public vote pour le Fish Pie (pâté au poisson). Il faut dire que Marco Pierre White y apporte une touche élégante. Simplicité dans les ingrédients et la technique (il fait abstraction de la béchamel).


Étape 1 : le choix des poissons (dans mon cas, c'était simple... je n'avais que des fruits de mer). Les couper en morceaux et les disposer dans un plat allant au four
Étape 2 : faire bouillir la crème, l'assaisonner avec un cube de bouillon de poisson (ce chef a été grandement critiqué pour avoir fait un partenariat avec Knorr - il a vertement répondu à une journaliste qu'il fallait qu'il nourrisse sa famille et que monsieur et madame tout le monde n'avait pas souvent le temps de préparer un fumet de poisson). Une fois la sauce épaissie, recouvrir le poisson et les fruits de mer de la sauce.
Étape 3 : blanchir de jeunes poireaux et les couper en tronçons. Éparpiller sur le poisson (fruits de mer). Je n'avais plus de poireau... j'ai utilisé des oignons de printemps et pour bonne mesure, j'ai ajouté du persil haché. Le chef White ajoute un ou 2 oeufs cuits durs coupés en quartiers... je n'ai pas écouté ses conseils, je suis rebelle.
Étape 4 : recouvrir de fromage râpé (il utilise du cheddar et moi aussi).
Étape 5 : préparer une belle purée de pommes de terre et disposer sur le dessus.


Étape 6 : Enfourner dans le haut du four à température élevée pendant 15 minutes. Et voilà.


J'ai ajouté une petite salade de persil (jus de citron et un soupçon d'huile d'olive), question d'équilibrer la richesse du plat.


La recette débute à 26 minutes 45 secondes. Cette série vaut le déplacement. Marco Pierre White n'a rien perdu de son charisme et il n'a pas l'occasion de s'enflamer comme il le faisait dans sa cuisine ou lorsqu'il a animé Hell's Kitchen (version R.-U.). C'est après tout lui qui a formé Gordon Ramsay quoique l'élève surpasse le maître quelquefois dans ses jurons.


Ce petit clip vidéo explique la relation entre Ramsay et White.


Et le voici plus jeune juste après avoir obtenu sa deuxième étoile Michelin dans son restaurant alors qu'il convie ses mentors à un repas spécifique à chacun d'eux. Marco Pierre White a été formé par Albert Roux, Pierre Koffman, Nico Ladenis et Raymond Blanc. Bon visionnement.


dimanche 12 avril 2015

Poulet poché et morilles (Raymond Blanc)


Une petite recette festive, un classique de la gastronomie française... la poularde aux morilles. Je tiens la recette de Raymond Blanc dans une série télévisée de la BBC How To Cook Well - Poaching (la recette débute à 7 minutes 4 secondes).


La recette est très bien expliquée. Si j'ai une critique à faire, c'est à propos de l'exactitude des explications sur le vin utilisé... Raymond Blanc nous montre une belle bouteille de vin blanc d'Arbois tout en nous disant qu'il utilise du vin jaune. Or le vin jaune est embouteillé dans des clavelins, une forme de bouteille particulière et unique au vin jaune. Difficile de trouver du vin jaune dans mon patelin (plus facile à Montréal) mais le conseiller de la SAQ qui m'a servie le connaissait bien (son beau-frère étant du Jura, il l'invitait régulièrement pour déguster du vin jaune). Raymond Blanc conseille de substituer par du sherry (xeres) sec. Mais le sherry n'a pas les arômes d'épices (cannelle, par exemple) du vin jaune. J'ai donc ajouté quelques baies de cannelier dans la sauce.


Nous trouvons facilement des morilles séchées à l'épicerie. J'ai utilisé une cartouche pour m'assurer qu'elles seraient parfaitement réhydratées.


Pendant que les morilles se regorgent, faire sauter la poitrine de poulet dans du beurre noisette. Ce petit tour dans la poêle ajoutera une couche de goût au poulet, sans qu'il ne soit complètement cuit (simplement coloré sur les deux faces). Puis, faire légèrement colorer les morilles égouttées et des champignons de Paris (pour ajouter de la texture) coupés en quatre. Réserver. Dans une casserole faire évaporer l'alcool d'un verre généreux de vin jaune (ou sherry), ajouter les champignons au vin, un bon 200 ml de crème liquide et le liquide des morilles. Plonger la poitrine de poulet dans la sauce et pocher tout doucement jusqu'à ce que la température interne atteigne 60 degrés. Le poulet est cuit. Réserver, puis monter le feu pour faire bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle réduise et épaississe. Retourner le poulet quelques minutes dans la sauce pour bien réchauffer, puis dresser l'assiette.


Servir avec une tombée de poireaux. Mettre 5 gr de beurre et une petite quantité d'eau dans une casserole. Ajouter le poireau coupé en tronçons égaux, recouvrir et cuire à feu moyennement élevé pendant 3 minutes. C'est tout. L'eau et le beurre ont créé une émulsion.


Chatouille boude... elle aurait bien aimé goûter la sauce.

samedi 11 avril 2015

Gravlax


Un filet de saumon, du sel, du sucre, du poivre, des graines de coriandre, des pluches d'aneth, des tranches de citron et 2 journées dans le frigo enveloppé dans du film alimentaire... et voilà! Gravlax.



Les quantités? Même quantité de sel de mer et de sucre, quelques graines de coriandre et de poivre moulues que l'on mélange et avec lesquelles on enduit le filet de saumon sur les deux faces. On dispose quelques tranches fines de citron, on recouvre d'une bonne quantité de pluches d'aneth, on dispose le filet de saumon qu'on recouvre d'autres pluches d'aneth et de tranches de citron. Enveloppé serré dans du film alimentaire, on laisse au frigo dans un plat sur lequel on met un poids pendant 24 à 48 heures. Facile. Puis on tranche le filet finement après l'avoir nettoyé et on sert avec un peu de crème fraîche et des pluches d'aneth.

mercredi 8 avril 2015

Beau printemps, quand reviendras-tu?


faire pousser les feuilles, faire pousser les feuilles
(je vous fais grâce de la suite de cette chanson un peu grivoise)


Chatouille se sent désoeuvrée... Elle cherche le trouble, ou les écureuils qui se cachent sous les couvertes.


C'est une chasseresse émérite, la Chatouille! Une fois qu'elle attrape, elle dévore!


Il ne lui a pas fallu plus de cinq minutes pour arracher les plumes de cette souris! De mon côté, je me sens toute aussi désoeuvrée. La convalescence est longue et tant que le premier oeil ne sera pas complètement remis, impossible de procéder à l'intervention sur le deuxième oeil. Le temps est long!


Aux grands maux, les moyens du bord. Température pour une reprise des chicons au jambon.


Essais pour trouver le riz parfait pour une nouvelle recette de riz au lait cuit au four. Ni le riz de Camargue, ni le riz basmati ne résistent à 2 heures de cuisson à feu doux au four. Les grains éclatent. Prochaine tentative, de l'Arborio ou du Carnaroli ou encore du Vialone Nano. À suivre...


Et "j'écoute" des vidéos sur Youtube. Connaissez-vous Raymond Blanc? Chef-propriétaire d'un manoir hôtel-restaurant (écusson pourpre des Relais & Châteaux) - Manoir aux Quat'Saisons en Angleterre - qui a réussi à conserver pendant presque 30 ans ses 2 étoiles au Guide Michelin. Durant sa carrière, il a animé avec humour et brio plusieurs séries d'émissions de télévision culinaires en Grande-Bretagne ce qui, en partie, lui a mérité d'être admis à l'Ordre de l'Empire Britannique. Cette recette de purée de vanille vient de lui... Réduire des gousses entières de vanille coupées en tronçons dans un sirop simple d'eau et de sucre. La purée remplace l'extrait de vanille ou les gousses (qui ont la fâcheuse habitude de sécher avant qu'on ne s'en serve) et elle se conserve au frigo pendant une année (grâce à l'action de conservation du sucre). Voici la vidéo dans laquelle j'ai tiré la recette. Avis aux amateurs de jardins et de délicieuses recettes, vous allez vous régaler. Et si l'anglais n'est pas votre fort, regardez quand même car la photographie est sublime. Cette série porte sur la réhabilitation du jardin botanique Kew Gardens en potager. La recette comme telle débute à 14 minutes 30 secondes.


Bon appétit!

dimanche 15 mars 2015

Tempête des corneilles


Tout allait bon train... la neige fondait, puis ce matin... la tempête des corneilles! D'autres la nomment tempête des sucres, car ce sera bientôt le temps des sucres. Un dernier sursaut de l'hiver.


Mais qui dit neige, dit température plus douce. Chaud, froid, chaud, refroid, recette parfaite pour le rhume. Vite! Du bouillon de poulet, mais du bouillon de poulet endimanché. L'avgolemono. Pour 500 ml de bouillon, battre 1 oeuf entier et le jus d'un demi citron (Meyer, si vous en avez). Dans le bouillon, vous aurez fait cuire une poignée de riz (Camargue, pour moi). Prendre une louche de bouillon chaud, l'ajouter à l'oeuf et au citron battus en fouettant vigoureusement. Verser ce mélange dans le reste du bouillon chaud en fouettant plus doucement et chauffer doucement jusqu'à ce que le bouillon épaississe. Ajouter des petits morceaux de poulet et du persil haché et déguster. Une soupe veloutée sans être grasse.


Bon appétit!